Estaba componiendo mientras @Melissa respondía ... aquí hay algunos detalles más para agregar a mi comentario anterior.
La sacarosa es un disacárido que consta de fructosa y glucosa. Cuando se hierve con agua, forma un almíbar. Cuando este jarabe se enfría, dependiendo de las concentraciones relativas de azúcar y agua, resultarán diferentes propiedades (por ejemplo, líquido, hilo, bollo firme, crack suave, ...). Sin embargo, la sacarosa por sí sola tiene impurezas; estas impurezas tenderán a causar (o ayudar a formar) pequeños cristales granulados (piense en azúcar granulada) en lugar de un caramelo liso, transparente, uniforme y similar al vidrio. Este potencial de formación de cristales es la razón por la que, por ejemplo, ...
- no se recomienda agitar o romper el jarabe de azúcar refrigerante;
- se agregan otras cosas (grasas, , etc.) para cosas como taffee o caramelos duros;
Como señaló @Melissa, se agregan otros azúcares (como la fructosa y la glucosa que se encuentran en el jarabe de maíz) que ayudan a reducir la probabilidad de formación de cristales "malos" (no deseados). Debería poder encontrar jarabe de maíz u otras alternativas por pedido por correo. Otras opciones incluyen jarabe de glucosa pura.
Es posible que pueda encontrar jarabe dorado, que tiene básicamente propiedades similares al jarabe de maíz, pero probablemente tiene demasiadas otras impurezas para hacerlo. Adecuado para hacer dulces. No sé sobre el jarabe de arce, la miel o el jarabe de agave.
Su pregunta sobre el ácido es excelente: los ácidos ayudan en la formación del azúcar invertido. El azúcar invertido es sacarosa ("azúcar de mesa") que se ha descompuesto químicamente (parcial o completamente) en sus monosacáridos constituyentes: glucosa y fructosa. El calentamiento solo iniciará esta "inversión" de sacarosa en glucosa y fructosa; los ácidos ayudarán a acelerar esta reacción.
Otros posibles ácidos incluyen el ácido cítrico, pero no recomendaría el jugo de limón; de nuevo, tiene demasiadas otras impurezas. El ácido cítrico purificado en polvo se puede encontrar a menudo en las tiendas de comestibles de la India; también es útil para hacer queso.
Básicamente, la adición de jarabe de maíz y la adición de ácido cumplen un propósito similar: proporcionar monosacáridos para prevenir la formación de cristales de sacarosa indeseables en su jarabe de azúcar refrescante. Estrictamente hablando, no es necesario agregar nada para obtener un caramelo con forma de vidrio; sin embargo, es difícil. Agregar azúcar invertido o catalizar la formación de azúcar invertido con un ácido ayudará a mejorar el margen de error.
Además, como dije en el comentario anterior, podría considerar usar isomalt en lugar de azúcar. (es decir, solo isomalt en lugar de todos los demás azúcares; sin sacarosa, sin jarabe de maíz, sin ácido). Básicamente es comestible en pequeñas cantidades, pero yo no comería mucho (por supuesto, tampoco comería mucha azúcar ... :). Busque información sobre comestibilidad y seguridad para obtener más información sobre las cantidades que está discutiendo. Dicho esto, las esculturas de azúcar no suelen estar destinadas al consumo real ... Isomalt se derrite directamente (no se necesita agua) y no cristaliza tan rápido como la sacarosa. Es más caro pero más fácil de trabajar de alguna manera. Es menos higroscópico (absorción de agua) que la sacarosa y no se caramelizará (se dorará) como sacarosa.
HTH; responder a los comentarios y podría proporcionar más detalles si es útil. ¡Buena suerte con tu trabajo de azúcar!