Hay tres (según mi leal saber y entender) factores principales en juego aquí:

1. Pectina. Este es un agente gelificante, un poco como la gelatina. Las frutas como las manzanas y las ciruelas son muy ricas en pectina; Las frutas de los cítricos no tienen un alto contenido de pectina, pero las cáscaras de los cítricos son increíblemente altas, por lo que si usa cualquiera de las cáscaras, obtendrá toneladas de pectina excelente.

   Obviamente, cuanta más pectina, más rápido y firme se gelificará. Si la fruta no contiene mucha pectina, entonces tendrá que cocinarla mucho o simplemente agregar pectina real (puede comprarla en las tiendas).

2. La acidez, como sospecha, marca una gran diferencia. No es solo acidez, es la relación de la acidez con la pectina como se indicó anteriormente. Para obtener más detalles, lea El papel del ácido en la formación de gelatina. Básicamente, la pectina se gelifica mejor a un pH de 2.5 (casi exactamente el pH del jugo de limón) a 4.5 (aproximadamente el pH de las uvas dulces).

   Es mejor alcanzar el punto dulce en el medio en lugar de en el extremos extremos, por lo que generalmente no usará jugo de limón puro, sino que agregará un poco de azúcar y otros ingredientes. Lo que me lleva al factor final:

3. Azúcar. Como se describe en El papel del azúcar en la formación de gelatina, el azúcar precipita la pectina, básicamente hace que las moléculas de pectina sean menos solubles, lo que imita el efecto de una concentración más alta. Por lo tanto, más azúcar hace que la gelatina cuaje más rápido.

Entonces: frutas ricas en pectina + alta acidez + alto contenido de azúcar = fraguado rápido.

Hay En realidad, hay varios otros factores que afectan la pectina (que es prácticamente el único agente gelificante que actúa cuando se trabaja con jaleas de frutas naturales) como las sales e incluso el alcohol, pero en la gran mayoría de recetas, es la acidez. y azúcar que son sus principales preocupaciones, así como el contenido real de pectina de la fruta en sí.