Pregunta:
¿Hay alguna manera de evitar que el tuétano de vainilla caiga al fondo de la crema?
dijkstra
2015-02-22 22:15:13 UTC
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Every time I make use of vanilla beans, specifically the seeds contained in the pods, the seeds fall to the bottom of whatever it may be that I am making.

I was wondering if there is a technique to somehow, for lack of a better term, render the seeds suspended inside of say a crème?

I often find myself (and it is not seldom the case with others) scraping the bottom of a crème brûlée trying to get at the bed of vanilla marrow that lies at the very bottom of a ramekin.

This can however sometimes create an appealing visual effect and will not take away from the taste/eating experience, as is the case with a panna cotta if served turned out onto a serving plate.

I realise this may be somewhat of a silly question, but it is something that has popped into my head time and time again in the kitchen.

Definitivamente no es una pregunta tonta y creo que suspensión es probablemente la mejor palabra para ella :), bienvenido a Consejos experimentados. Es bueno ver una primera publicación tan bien estructurada.
La crema debe ser lo suficientemente espesa al principio para que las semillas se suspendan. O simplemente caerán antes de que se ponga. De lo contrario, puede intentar triturar las semillas en partículas finas que se suspenderán en líquidos más diluidos.
Dos respuestas:
Doug
2015-02-23 01:19:01 UTC
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Personally the only way I've ever achieved a good suspension of vanilla in my Brûlée's is by cooking the custard over a bain-marie until thick and... custard like. Once it's nice and thick I'll then pour it into my molds and then bake them for 10-15 min at around 110°c just to finish off. Be very careful not to over cook them the last thing you want, after all that stirring over the bain-marie, is curdled eggs.

The extra thickness of your custard helps stop the vanilla seeds sinking to the bottom. However, you will still get a little sink-age.

The trick for Pannacotta, is to stir them as they begin to set. Or to whip them after they have set and then stick them back in their molds and chill again. This also helps make your Pannacotta lighter and aerated.

Ah, creo que a veces he pensado en algo parecido, y tiene mucho sentido. ¡Definitivamente probaré este método la próxima vez que haga un brûlée! ¿Cuánto tiempo suele tardar en alcanzar la viscosidad "correcta" cocinando al baño María?
Depende mucho de la cantidad, creo que entre 15-25 minutos para un lote de 5 litros con leche / crema precalentada es correcto. Consistencia de natillas de aves :-)
Ming
2015-02-23 07:17:48 UTC
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Hice esto con pannacotta. Después de cocinar, debe enfriarse en el refrigerador para que se asiente. Cuando lo dejas reposar, las semillas se depositan en el fondo. Entonces:

  1. Obtenga una bandeja de horno profunda, llénela con hielo y agua;
  2. Coloque moldes / tazones llenos de mezcla en la bandeja, asegúrese de que su nivel de agua sea no demasiado alto;
  3. Revuelva la mezcla en moldes hasta que esté bastante fría, que también será cuando esté bastante espesa; y
  4. Retirar al refrigerador para terminar de enfriar.

Creo que esto también funcionará con el creme brulee :)



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