Pregunta:
¿Cuáles son buenos recursos para aprender la química de los alimentos?
Myrrdyn
2010-07-22 18:58:13 UTC
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¿Alguien conoce algunos buenos recursos para comenzar a aprender sobre la química de los alimentos? Estoy pensando específicamente en una descripción de los procesos químicos involucrados, p. en la cocción / preparación de los diferentes alimentos y su relación con los cambios de sabor, etc.

Además: ¿conoce una fuente confiable para comprender cuál es el propósito de todos los aditivos alimentarios utilizados por la industria? Aquí no estoy pensando en colorantes / conservantes y similares, sino más en los ingredientes "extraños supernumerarios" que podemos ver en las etiquetas de los alimentos industriales.

Consulte también: http://cooking.stackexchange.com/questions/1710/which-food-writers-do-you-take-to-bed, y las etiquetas de ciencia alimentaria en este sitio, http: //cooking.stackexchange .com / questions / tagged / food-science.
Dos respuestas:
#1
+9
FordBuchanan
2010-07-22 19:02:38 UTC
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McGee sobre la comida y la cocina: una enciclopedia de la ciencia, la historia y la cultura de la cocina responderá la mayoría de las preguntas sobre la química detrás de la mayoría de los procesos de cocción, sin ser demasiado académico.

Para una mirada más académica a la química del tema, encuentre [Hervé This] (http://en.wikipedia.org/wiki/Herv%C3%A9_This) es uno de los fundadores del movimiento de Gastronomía Molecular.
+1 excelente libro, de uso frecuente en mi casa. ¡No me atrevo a llevarlo al trabajo porque estoy seguro de que alguien lo tomaría prestado!
¿Hay algún libro en particular que recomendaría para empezar con la gastronomía molecular?
@FordBuchanan: Ese libro no parece estar disponible en los EE. UU. Por alguna razón, aunque [este] (http://www.amazon.com/Food-Cooking-Science-Lore-Kitchen/dp/0684800012/ref=sr_1_1 ? s = libros & ie = UTF8 & qid = 1319143787 & sr = 1-1) es. ¿Sabes cómo se relacionan?
Sí, esa es la edición de EE. UU.
#2
+1
moscafj
2019-10-02 15:49:30 UTC
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Para actualizar esta pregunta de 2010, McGee todavía está activo y es una excelente fuente primaria. Ha realizado más trabajo además del libro en la respuesta aceptada. También puede buscar en Arielle Johnson, anteriormente miembro del MIT y actualmente directora científica de Alton Brown. Tiene mucha experiencia.

Creo que tanto McGee como Johnson tienen nuevos libros que saldrán pronto.



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