Es un caso de presión osmótica. Si lo calienta en agua corriente, los azúcares dentro de la célula quieren cruzar la membrana celular e intentar igualar su concentración por dentro y por fuera. Con azúcar en el agua, la presión osmótica ya es igual, por lo que no necesitan dejar la fruta.

La respuesta de Michael es algo correcta, pero incompleta. Aquí hay un pasaje relevante de un importante libro de ciencia alimentaria:

Adición de azúcar : el azúcar se puede utilizar para cocinar. Ofrece sabor y cierta conservación. Cuando se agregan grandes cantidades de azúcar (cantidades mayores que las que se encuentran naturalmente en las frutas) al agua de cocción al comienzo de la cocción, la ablandamiento disminuye y el la forma se mantendrá . Esto se debe a que el agua sale y la mayor concentración de azúcar fuera de la fruta entra por difusión. Además, el azúcar interfiere con la solubilidad de la pectina vegetal. También deshidrata la celulosa y la hemicelulosa, lo que da como resultado paredes duras y encogidas.

En otras palabras, no es solo la presión osmótica que mantiene los jugos dentro, sino el exceso de azúcar que se introduce en la fruta. .

Pero quizás aún más notable es el efecto sobre la pectina y las hemicelulosas. La degradación de la pectina es una de las cosas más importantes responsables del ablandamiento de la fruta cuando se vuelve demasiado madura, por ejemplo. Cuando se cocina, la pectina también comenzará a descomponerse y eventualmente se disolverá. Las soluciones de azúcar ralentizan este proceso, manteniendo así la fruta más firme. Otros elementos de las paredes celulares se fortalecen de manera similar en presencia de azúcar.

Cuando la fruta se calienta en una solución de agua simple, sucede lo contrario: las pectinas se vuelven rápidamente solubles y la celulosa se ablanda. El agua también entra en la fruta a través de la ósmosis y el azúcar se difunde, lo que hace que la fruta esté más "gruesa" (por ejemplo, piense en lo que sucede cuando se remojan las pasas).

Tenga en cuenta que el tiempo es fundamental para agregar azúcar. La ósmosis se puede revertir (como ocurre con los frutos secos como las pasas), pero la degradación de la pectina no. Por lo tanto, al cocinar frutas destinadas a convertirse en salsa, a menudo es común cocinar primero en agua (para disolver la pectina y ablandar las paredes celulares), luego agregar azúcar después de que la fruta ya se haya ablandado, lo que hará que el azúcar vuelva la pulpa restante y producir una salsa espesa y sabrosa.

En realidad, no sé la respuesta a esta pregunta, pero tengo una suposición basada en lo que sé sobre confitería.

Cuando sumerges frutas en azúcar, estás reemplazando el agua en la fruta. , que ayuda a conservar la fruta. Por el contrario, cuando cocina la fruta en agua pura, está descomponiendo la fruta. Entonces, en un proceso estás preservando la estructura interna de la fruta y en el otro la estás destruyendo.

Supongo que este proceso de preservar o destruir la estructura interna es lo que explica la pérdida o preservación de forma. Sin embargo, podría haber algún otro proceso del que no tenga conocimiento.