Pregunta:
¿Hay una "rueda de colores" para las especias?
spring
2019-12-01 06:44:54 UTC
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¿Hay "modelos" que propongan relaciones entre las especias como las hay entre los colores?
(Entiendo que el color se basa en la física de la luz y que no hay (afaik ) "física del sabor". Lo estoy usando como una metáfora)

Me gustaría ser más creativo y aventurero con la mezcla de especias, pero he exagerado ciegamente algunos platos y he me he vuelto cauteloso ... Realmente no entiendo lo que estoy haciendo a veces cuando agrego especias: lo que estoy tratando de lograr.

  • Orégano y mejorana - uno al lado del otro en la "rueda de especias". La mejorana es más educada.

  • Estragón: tiene citas nocturnas con cardamomo pero jura que no son un "elemento"

  • Hojas de laurel - ¡Nadie sabe a qué saben, pero son realmente importantes!

Estoy bromeando, pero espero que entiendas la esencia. ¿Existe un "modelo" o lenguaje con las especias? ( "Las hojas de laurel agregan PROFUNDIDAD, ¡maldita sea!" ) que informa cómo se pueden usar.

Esto es genial. La metáfora que tenía en mente para esto eran los acordes, como en un piano o una guitarra. Al igual que el comino, la semilla de cilantro y el jengibre forman un acorde principal básico en mi opinión.
@Carmi - ¡oh, me gusta la idea del 'acorde'! - mejor metáfora.
Si alguna vez escribo un libro al respecto, te enviaré una copia.
Y para sabores generales (no hierbas / especias específicas), está Flavor Star: https://www.cooksmarts.com/articles/study-flavor-profiles/
Tres respuestas:
Stephie
2019-12-01 16:37:24 UTC
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No es el primero en preguntarse acerca de eso y sí, hay enfoques de "ruedas de colores", dos libros, por ejemplo, son

  • La ciencia de las especias: entender las conexiones del sabor y Revolucione su cocina por el Dr. Stuart Farrimond
  • The Flavor Thesaurus por Niki Segnit

No necesariamente un respaldo de estos libros (hay más con un concepto similar, algunos hablan de especias, otros sabores en general), pero esos dos deberían ayudarlo a comenzar en la dirección correcta, o al menos darle una idea.

¡Gracias! Acepto su respuesta. Si alguien más tiene otras recomendaciones de libros, ¡agréguelas!
Muchas tiendas de especias tienen gráficos con compatibilidad de especias e ingredientes (carne de res, aves, cerdo, lácteos, verduras ...) como referencia también
Vale la pena señalar que The Flavor Thesaurus tenía una rueda de colores bastante literal en su portada
Athanasius
2019-12-02 00:07:22 UTC
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No es un enfoque de "rueda", pero The Flavor Bible de Page y Dornenburg es otra referencia (más antigua y organizada de manera diferente de The Flavor Thesaurus ). Yo diría que The Flavor Bible es un poco más detallada sobre la clasificación de ingredientes según varios parámetros y posibles combinaciones ("afinidades"), mientras que The Flavor Thesaurus ofrece un poco una explicación más detallada sobre por qué funcionan ciertos emparejamientos.

Pero si realmente está buscando algo parecido a un enfoque de rueda de color visual, entiendo que el libro reciente The Flavor Matrix de Briscione y Parkhurst en realidad usa muchos diagramas de color muy parecidos a ese para mostrar afinidades de sabor, basados ​​en ingredientes de sabor que fueron analizados químicamente y organizados en parte utilizando la tecnología Watson de IBM. (Todavía no he comprado el libro, por lo que no puedo hablar sobre él en detalle, pero está en mi lista).

someone_hi
2020-07-26 07:53:29 UTC
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spice color wheel

Este es un gráfico genial: rueda de colores de especias



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Esta pregunta y respuesta fue traducida automáticamente del idioma inglés.El contenido original está disponible en stackexchange, a quien agradecemos la licencia cc by-sa 4.0 bajo la que se distribuye.
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