Pregunta:
¿La vainilla en polvo realmente evita que el chocolate derretido se convierta?
kiamlaluno
2010-07-27 08:19:15 UTC
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No quiero mencionar a la compañía, pero tienen un producto que es pura vainilla en polvo (contiene maltodextrina, sea lo que sea). Dicen que evita que el chocolate derretido se agarrote. ¿Eso suena bien?

Gracias

Dos respuestas:
#1
+13
Darin Sehnert
2010-07-27 09:28:53 UTC
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Acabo de revisar el sitio web de Nielsen Massey y, en sus preguntas frecuentes, sugieren que se use vainilla en polvo para "productos sensibles a líquidos". La naturaleza en polvo de la vainilla le permitiría agregarla al chocolate derretido sin que el chocolate derretido se atasque. Si bien la vainilla tiene un sabor único y característico, también ayuda a realzar e intensificar otros sabores, siendo el chocolate uno de ellos.

Cuando el chocolate se apodera de la emulsión de manteca de cacao y el cacao en polvo ha sido interrumpido por la introducción de una pequeña cantidad de humedad. Debe mantener todos los líquidos fuera del chocolate derretido o agregar una cantidad significativa.

Entonces ... solo evita que se agarrote si va a agregar vainilla en forma de extracto pero no otros líquidos . No sería algo que usted agregue como medida preventiva.

Prevenga la incautación mediante procedimientos adecuados en primer lugar:

  • No permita que el agua del baño de agua toque el fondo del tazón en el que vas a derretir el chocolate.
  • El vapor producido por el agua es lo que hace que se derrita, de modo que mientras las ráfagas de vapor se eleven desde la superficie, estará lo suficientemente caliente. El agua ni siquiera necesita estar hirviendo a fuego lento: la manteca de cacao comienza a derretirse alrededor de 83-85 grados F.
  • Asegúrese de que todos los utensilios estén secos para que no se introduzcan gotas de agua
  • Asegúrate de que el tazón que estás usando sea lo suficientemente grande para que los bordes se ensanchen más allá del borde de la olla. Si los bordes se encuentran con el borde de la olla, el vapor se condensará en el borde y entrará en el chocolate, lo que hará que se agarrote.
Gracias por los consejos para prevenir las convulsiones. Tus respuestas dan un paso más y te lo agradezco.
@Cinque: De nada. Gracias por los comentarios sobre las respuestas. Supongo que es mejor tener más información y antecedentes que asumir que la gente ya lo sabe. Incluso si la persona que pregunta lo sabe, es probable que otros no lo sepan.
#2
+4
Michael Natkin
2010-07-27 09:17:01 UTC
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No estoy familiarizado con la propiedad antiagarrotamiento, pero puedo decirte qué es la maltodextrina (de tapioca). Es un almidón alimenticio modificado con la asombrosa propiedad de que espesa la grasa en lugar de los líquidos a base de agua. Si alguna vez ha comido en un restaurante que hace el schtick de gastronomía molecular y ha tomado aceite de oliva en polvo o aceite de coco, por ejemplo, así es como se hace.

Parece un experimento interesante para probar.


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