Pregunta:
¿Cómo preparan los cocineros la panceta en un restaurante?
Rob
2010-07-25 23:13:06 UTC
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Con un estilo similar a la pregunta sobre preparar risotto en restaurantes..

Al cocinar panceta, hasta obtener una textura suave y tierna y aún húmedo, generalmente se requieren largos tiempos de cocción a baja temperatura (alrededor de 150 grados centígrados durante 3 a 4 horas), sin embargo, cuando se pide en un restaurante, ¡obviamente no demora tanto en llegar a la mesa!

Mi pregunta es, por tanto, qué trucos o técnicas utilizan los chefs de los restaurantes para servir panceta a la carta. ¿Se puede enfriar y volver a calentar más tarde, o se utiliza otro "truco"?

Dos respuestas:
#1
+15
daniel
2010-07-25 23:38:30 UTC
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Sin truco. Está cocido, enfriado y mantenido frío hasta el servicio. Luego, cuando esté ordenado, terminas de cocinar. Eso es cierto para la mayoría de los platos cocinados durante mucho tiempo.

Pero, ¿se cocina hasta que la piel se "agrieta" o se hace como parte del recalentamiento / acabado?
Como dijo Roux, lo mismo se aplicaría al osso buco o cualquier cosa que necesite un estofado largo. La cocción parcial se emplea para muchas cosas, incluidos los de cocción relativamente rápida. Por ejemplo, en un escenario de banquete, los filetes se "marcan" en la parrilla (el día anterior o más temprano en el día) y luego se terminan en el horno para su servicio.
La panceta de cerdo se cocinará hasta que esté tierna y lista. El "crujir" y el dorado en el exterior que verá se realiza en el momento del servicio. Por lo general, se recalienta y luego se coloca en una salamandra (asador superior) para dorar y dorar el exterior. Puede hacer lo mismo con su asador en casa.
@roux, Estoy buscando un poco más de detalle que esto para que sea una respuesta realmente buena. ¿Podría ser un poco más específico sobre el "cómo" de terminar la cocción, tal vez? ¿Posiblemente algunas sugerencias sobre cómo sería mejor refrigerar / almacenar también? =)
Bueno. Actualmente no tenemos panceta de cerdo en el menú, no es muy veraniego. Pero cuando lo hiciéramos, haríamos exactamente lo que dijo Darin. Estofar la panza (lo siento, no puedo recordar de antemano cuál era el líquido para estofar; sé que había caldo de ternera, Guinness, sidra dura, no recuerdo qué más). El líquido se drenaría, reduciría, reservaría para servicio. El vientre se dividirá en porciones y se enfriará. Para el servicio, se calentaría suavemente en el horno, luego se chorreó debajo del sally para quemar el exterior. Servido con reducción, etc.
Como referencia, la receta que seguí recientemente fue http://www.cottagesmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 - y ¡fue fantástico! =)
Lea Heat de Bill Buford, tiene una buena descripción de cómo preparar y mantener las costillas cortas para el servicio, que es más o menos la misma técnica. Los alimentos estofados se mantienen muy bien, por lo que el problema es solo ¿cómo se calienta rápidamente al final?
#2
  0
colethecoder
2010-10-11 04:10:59 UTC
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Junto con las sugerencias estofadas en otra respuesta. Otra forma de precocción de la panceta de cerdo que emplean algunos restaurantes es confitarla en manteca de cerdo de manera similar a como se confita el pato.

Esto requiere un par de días de anticipación para prepararlo ya que es necesario darlo. una cura durante la noche y luego, después del proceso de confitado, déjelo enfriar y adhiera a la grasa, pero una vez hecho, se mantendrá durante bastante tiempo y, cuando sea necesario, se puede freír rápidamente para que quede crujiente y recalentado (usando parte de la grasa almacenada en manteca como el grasa para freír).

Este método proporciona una panceta de cerdo más rica y untuosa, pero como puedes imaginar es incluso más calórico que la panceta de cerdo estofada.

Este sitio tiene una receta de panceta de cerdo confitada que para rematar la insalubridad termina la carne crujiendo en una freidora. ¡Todavía tengo que probarlo, pero me imagino que es increíble!

Central de infarto! Tendré que probar esto ...
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