Pregunta:
¿Cuánto puedo cambiar una receta de tartas de queso de Nueva York?
Hitman2847
2019-12-01 03:12:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mi hermana comenzó recientemente a hacer pasteles de queso de Nueva York (horneados) de acuerdo con una receta en línea que encontró. La ayudé a hacerlo, y cada vez que le mencioné cualquier tipo de cambio que pudiéramos hacer en la receta, ella se negó a pensar siquiera en decir "debes ser fiel a la receta" y "no hagas comentarios sobre las cosas que no haces". no lo sé ".

Entonces me pregunto: ¿cuánto puedo cambiar una receta para obtener un resultado diferente?
¿Puedo cambiar las galletas" petit beurre "por galletas" digestivas "?
¿Puedo usar cualquier otro tipo de almidón en lugar de almidón de maíz?
En general, ¿está mal hacer cambios drásticos en una receta?

PD: Soy el tipo de persona que prueba cosas diferentes para encontrar la manera correcta de hacer las cosas, más del tipo de prueba y error, pero con el reciente aumento en los precios en mi país y la economía que tenemos, no puedo permitirme el lujo de intentarlo y no fallar más, así que tengo que preguntar sobre todo de antemano, incluso las cosas más simples.

Para el ejemplo específico de "galletas petit beurre" frente a "galletas digestivas", un verdadero pastel de queso al estilo de Nueva York no tiene la menor idea de lo que son esas dos cosas. Las recetas tendrán de diversas formas galletas Graham, obleas Nilla, sin corteza o, a veces, incluso una corteza de bizcocho precocido, pero la búsqueda de "galletas digestivas" en la mayoría de las tiendas de comestibles de Nueva York resultará totalmente en blanco. IOW, si la receta que estás usando sugiere "galletas petit beurre" (lo que sea que eso signifique), ya ha sido traducida / modificada, por lo que tu hermana está comenzando con el pie izquierdo.
@Marti sí, entiendo lo que dices, ya que no tenemos acceso a ese tipo de galletas aquí, escribí lo que usamos como ejemplo, y creo que el petit beurre es una especie de torta dulce francesa o algo originalmente, lo tenemos aquí fabricado localmente, https://www.google.com/search?q=petit+beurre&oq=petit+beurre&aqs=chrome..69i57.229j0j4&sourceid=chrome&ie=UTF-8
Dos respuestas:
Stephie
2019-12-01 06:03:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Muchos principiantes en la cocina reciben consejos como "puedes jugar con la cocina, pero las recetas para hornear no deben cambiarse o te arriesgas a fallar" o algo similar. Esto sólo es parcialmente cierto.

Siempre que considere las sustituciones, debe considerar cuál es el propósito del ingrediente dado . Esto ayudará a encontrar la respuesta a la pregunta "¿Puedo sustituir?". Algunos ejemplos:

  • El almidón de maíz se espesa: el almidón de papa hará lo mismo, la harina común generalmente funcionará, pero puede afectar un poco la sensación en la boca y el sabor.
  • Sustituir uno otro tipo de galleta seca no será un problema en cuanto a textura, ya que las migas están unidas con la mantequilla, pero por supuesto, cada tipo le dará un sabor diferente, y si usa una receta que agrega azúcar a las migas que desea compensar la diferencia de dulzor entre las galletas elegidas. Aún así, las cortezas de miga son bastante tolerantes.
  • Los lácteos son complicados, especialmente si son el ingrediente principal. El uso de un tipo más suave y bajo en grasa en lugar de los “ladrillos” de queso crema bastante firmes en las recetas estadounidenses puede ser contraproducente. Aquí debe compensarse el diferente contenido de agua, lo que significa que debe ajustar otros ingredientes aglutinantes. Y el sabor será diferente.

En caso de duda, siempre es una buena idea comprobar muchas recetas del mismo plato. Los denominadores comunes deben quedar claros, así como el rango de variaciones.

Es importante tener en cuenta que, incluso cuando se sustituye un producto que "hace lo mismo", es probable que requiera una * cantidad diferente * de ese producto, y si no tiene experiencia, puede que no sea trivial adivinar cuáles son los cambios apropiados en la cantidad. (y otros ingredientes: la "compensación" mencionada en esta respuesta) debe garantizar las proporciones adecuadas para el resultado esperado. La sustitución adecuada de un ingrediente clave puede requerir hornear "la receta verdadera" una vez para fines de comparación, seguida de 2-3 iteraciones de "su variación" hasta que pueda hacerlo bien.
Estas decisiones que enumera son todas más o menos obvias para un panadero experimentado, pero mucho menos para uno sin experiencia (sin mencionar el problema de la cantidad), que es * precisamente la razón por la que existe este consejo *. Así que no estoy de acuerdo con que el consejo que se les da a los principiantes sea solo "parcialmente cierto". De hecho, es un consejo bastante bueno porque a medida que las personas aprendan qué sustitutos funcionan, automáticamente aprenderán a ignorar estratégicamente el consejo. También conocido como "las reglas se pueden romper cuando se comprende por qué existen".
@KonradRudolph Creo que me tomó un cuarto de siglo atreverme a cambiar de recetas dadas a proporciones en la repostería. Y se abrió un mundo entero. Solo digo.
@Peteris Definitivamente cocinaré la receta original una vez al menos de todos modos, tal como dije que ya hicimos la receta, de hecho la horneamos tres veces, una sin la crema agria y dos veces con la crema agria.
Max
2019-12-01 04:59:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Quizás no sea una respuesta.

Intentaría recopilar tantas recetas de NY Cheesecake como fuera posible y ver cuáles son las partes comunes y qué variaciones hay entre ellas.

En uno de sus ejemplos, las recetas que he analizado son bastante liberales en lo que se puede utilizar como base.

Por ejemplo, esta receta sugiere "... galleta graham, galletas digestivas o migas de barquillos de vainilla ... "

en general, ¿está mal hacer cambios drásticos en una receta?

Yo diría que sí, un cambio drástico cambiará la receta; especialmente, en mi opinión, en productos horneados como pasteles y tartas de queso y cosas así.

Existe un entendimiento general de que una tarta de queso de Nueva York debería ser; y si cambia la receta y resulta en algo diferente, entonces ya no es un cheesecake de Nueva York.

bueno, podría haberlo escrito mal, por drástico no quiero cambiar 5 de los 7 ingredientes, sino cambiar uno o dos de ellos, pero entiendo lo que estás diciendo, solo por un par de respuestas más No elegiré el tuyo por un día o dos
+1 especialmente para el último párrafo. Además, agregaría que si * "no hagas comentarios sobre cosas que no sabes" * fue correcto y OP realmente no tiene experiencia en la tarta de queso de Nueva York, probablemente sea demasiado pronto para divergir de la receta. Está bien cambiar las cosas a su gusto (incluso si ya no puede llamarlo pastel de queso de Nueva York o lo que sea), pero es casi imposible predecir los resultados de un cambio si no sabe cómo se desarrolla la receta base. Agregue a esta palmadita sobre * "No puedo permitirme intentarlo y fallar" * y tendrá un ** no ** firme.
¿Quiere decir que si sustituyo un caldo de tomate por un caldo de crema en mi sopa de almejas de Nueva Inglaterra, podría no ser sopa de almejas de Nueva Inglaterra?


ⓘ
Esta pregunta y respuesta fue traducida automáticamente del idioma inglés.El contenido original está disponible en stackexchange, a quien agradecemos la licencia cc by-sa 4.0 bajo la que se distribuye.
Loading...