Pregunta:
¿Cómo funciona el sistema de calificaciones del USDA?
Joel
2010-07-26 09:04:10 UTC
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Entiendo que tiene que ver con el veteado de la carne. ¿El sistema de clasificación se aplica a toda la vaca, ya que cualquier corte de esta vaca se considera de primera / elección / selección? ¿O se hace por la porción de carne cortada? ¿Podría la misma vaca producir tanto carne de primera como carne de sub-selección? ¿Y a quién se le ocurrió una selección de primera opción en lugar de un simple sistema de calificación de letras?

@Hobodave: ¿Por qué esto está fuera de tema? No es diferente a cualquier otra pregunta sobre cómo seleccionar y determinar la diferencia en la calidad del producto. La mayoría de la gente de carne de res que compra en los EE. UU. Tiene algún grado adjunto. Comprender a qué se aplica esa calificación ayuda a convertirlos en consumidores más informados. No todos en este sitio son de EE. UU., Pero estoy seguro de que probablemente haya preguntas sobre productos que no son de EE. UU. Que otros podrían responder por nosotros, los estadounidenses, y hacernos más sabios.
@Darin: Comencé una meta discusión para esto: http://meta.cooking.stackexchange.com/questions/359/is-this-question-about-usda-grading-on-topic
bien podría ir directamente a la boca del caballo en esto ... http://origin-www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Inspection_&_Grading/index.asp
Dos respuestas:
#1
+7
Athanasius
2016-03-20 01:02:11 UTC
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Una introducción completa a los métodos específicos detrás de la clasificación se encuentra aquí.

La clasificación de la carne de vacuno del USDA tiene dos componentes principales: una clasificación de "calidad" y un grado de "rendimiento". Ambos se realizan para una carcasa completa, por lo que todos los cortes de esa carcasa tendrán el mismo grado declarado. La mayoría de los consumidores estadounidenses solo ven el grado de "calidad" en las tiendas minoristas. Se pueden encontrar más detalles en los enlaces.

En resumen, calificación de "calidad" para cortes minoristas , generalmente Prime , Choice y Select : es SÓLO un reflejo del veteado (es decir, la grasa distribuida a través del músculo magro), que tiende a influir en la ternura y el sabor en los métodos de cocción rápida. Básicamente, debe usar un grado de calidad para ayudar a determinar un buen bistec o quizás un asado de costilla. Ahí es donde el sistema de clasificación es más relevante para los consumidores.

Dado que la "calidad" se basa únicamente en el marmoleado, las diferentes razas de ganado y los regímenes de alimentación pueden generar estimaciones de "calidad" incompatibles. El ejemplo más común en la actualidad es probablemente el aumento del ganado alimentado con pasto y de pastoreo. Estos tienden a producir una cantidad mucho menor de canales con clasificación Prime , ya que tienden a ser más delgadas en general que el ganado alimentado con granos y / o los que se encuentran en corrales de engorde confinados.

(Tenga en cuenta que Los estudios han demostrado que la gran mayoría de los consumidores estadounidenses no saben de qué se trata el sistema de calificación, y más de la mitad piensa que las calificaciones altas de "calidad" corresponden a carne de res más magra, cuando lo contrario es cierto).


Grados de calidad

Los grados de "calidad" de carne de res del USDA solo miden dos cosas:

  1. Marmoleado en el músculo chuletón en la superficie de corte entre las costillas 12 y 13. (Este es el lugar tradicional donde la canal se separa entre el "cuarto delantero" y el "cuarto trasero").
  2. Edad aparente en el momento del sacrificio , basada en el desarrollo de los huesos y cartílagos y el color / textura de la carne magra. Tenga en cuenta que esto no se basa en la edad cronológica real , sino en la edad fisiológica aparente, que puede variar según las condiciones de crecimiento, la alimentación, etc. Cuando hay un conflicto entre la edad estimada por el desarrollo óseo y la magra color y textura de la carne, generalmente se le da mayor peso al desarrollo óseo al determinar la edad para la clasificación. (Este elemento de edad no es de mucha relevancia para la calificación minorista, como se discutirá a continuación).

Eso es todo. La clasificación de la carne de res no considera el sabor, la textura (excepto como una contribución menor para determinar la edad), la raza del ganado, las condiciones de vida o de sacrificio, o cualquier otro factor que los consumidores puedan asociar con la "calidad". Tampoco considera partes o cortes individuales de la canal, que podrían variar de manera significativa (por ejemplo, en diferentes razas de ganado o dependiendo del ejercicio, alimento y otros elementos del "estilo de vida" de la vaca).

La clasificación por edad solo es relevante para determinar si la vaca tiene menos o más de 42 meses de edad (fisiológica). Si tiene menos de 42 meses de edad, la canal puede clasificarse en una de las categorías ( Prime , Choice , Select o Estándar ) que suelen verse en la venta minorista. La carne de las que se clasifican a más de 42 meses de edad rara vez terminan en los mercados minoristas (ya que solo se pueden clasificar como Comercial , Utilidad , Cortadora , o calidades enlatadoras , y en su mayoría terminan en productos procesados). Por lo tanto, la clasificación por edad es básicamente irrelevante para el consumidor estadounidense típico al elegir un corte minorista.

Por lo tanto, lo único que representa una calificación de "calidad" minorista es el veteado entre 12 y 13 costillas (que es aproximadamente indicativo de marmoleo en gran parte de la carne).

Para esos cortes al por menor, la clasificación puede clasificarse en cuatro categorías:

  • Prime , que tiene un veteado "abundante" o "moderadamente abundante". (Nota de trivia: los cadáveres de vacas no se pueden clasificar como Prime , solo novillos, bueyes y vaquillas. Además, los grados de carne de toro no son directamente comparables con otros).
  • Elección , que tiene cantidades "modestas" de veteado.
  • Seleccione , que tiene una cantidad "leve" de veteado. Tenga en cuenta que la carne de vacuno Select debe clasificarse por edad en menos de 30 meses, lo que puede tender a un producto ligeramente más tierno para compensar la disminución del veteado. Las calificaciones Prime y Choice permiten hasta 42 meses de edad, sin diferencias en la calificación.
  • Estándar , que tiene "rastros" o ningún marmoleado. La carne de res que terminaría como Estándar por lo general no se clasifica en absoluto, sino que se vende al por menor como carne sin clasificar, a menudo como una "marca de tienda". (También permite hasta 42 meses de edad).

A menudo se dan más detalles en la calificación, como "Elección +" o "Elección-" para indicar más detalles en el veteado, pero las tiendas minoristas rara vez presentan esa información.

A veces, la carne de vacuno de calidad comercial aparece en las tiendas minoristas, que puede tener un veteado variable, pero la canal tiene más de 42 meses de edad. Cuando se vende al por menor (si es que se vende), generalmente no se anunciará con esta clasificación, y quizás aparezca nuevamente como una "marca de tienda". Como se mencionó anteriormente, la carne más vieja también tiene grados más bajos que básicamente nunca aparecen al por menor. Además, la clasificación de la carne de res es voluntaria, por lo que los minoristas no tienen la obligación de anunciar las clasificaciones.

También es importante tener en cuenta que algunos minoristas utilizarán una terminología similar que puede apropiarse de estos adjetivos de diversas formas para hacer que la carne parezca de un grado superior. (El USDA aprueba oficialmente e incluso da ejemplos de esta práctica). Por ejemplo, la marca de una tienda puede etiquetar sus productos como "Nation's Choice" o "Lean-Choice" (para carne más magra) o "Prime Rib of Beef, "incluso si la carne en sí tiene una clasificación más baja, como Select grade. Los consumidores deben buscar el "Escudo del USDA" oficial y el símbolo de calificación, que es la forma principal de determinar si la nomenclatura realmente se refiere a la calificación de calidad.


Grados de rendimiento

Las canales también se clasifican dentro del sistema del USDA por su rendimiento total esperado de cortes al por menor recortados, basado principalmente en la cantidad de grasa de la superficie. El sistema es numérico, de 1 a 5, donde 1 tiene el mayor rendimiento (y la menor cantidad de grasa recortable) y 5 el menor rendimiento (la mayoría de la grasa externa).

Los grados de rendimiento se utilizan principalmente entre la carne envasadores y minoristas para tener una idea de cuánta carne pueden extraer de cada canal. Los consumidores rara vez ven estas calificaciones.


Historia de la calificación del USDA

Los detalles se pueden encontrar aquí.

El sistema de clasificación de carne de vacuno del USDA se desarrolló gradualmente a principios del siglo XX. El sistema moderno se adoptó básicamente en 1926 y se implementó en 1927. Originalmente, la intención era estandarizar la clasificación en todo el país. Un efecto fue permitir que los productores de carne locales y regionales compitieran con los empacadores nacionales: al tener un término como Prime o Choice para vender al por menor, podrían competir contra los " marcas de la casa "de empacadores nacionales familiares. (Originalmente, el grado Select se etiquetaba como Bueno ; esto se cambió en 1987 en respuesta a estudios de percepción del consumidor. Varias otras alteraciones en el sistema a lo largo de los años; consulte el enlace. )

Los grandes empacadores de carne nacionales lucharon contra este sistema de clasificación y desarrollaron sus propios sistemas internos de clasificación para competir con el USDA, pero estos sistemas alternativos desaparecieron en unas pocas décadas. Hoy en día, por supuesto, los empacadores de carne a gran escala vuelven a ser la norma en los EE. UU.

Estoy un poco confundido, dice * calificación de "calidad" para los cortes minoristas. . . . es SÓLO un reflejo del marmoleado *. Luego regrese y diga * Los grados de "calidad" de la carne de vacuno del USDA solo miden dos cosas: 1. Marmoleado y 2. Edad aparente en el momento del sacrificio *.
@DebbieM .: Hice algunas modificaciones para, con suerte, aclarar esto. Para decirlo de otra manera, la única forma en que los calificadores eligen entre Prime, Choice y Select (los únicos tres grados que se ven comúnmente en la venta minorista) es el veteado. La edad se vuelve más relevante para los otros grados.
#2
+6
Tim Gilbert
2010-07-26 09:19:10 UTC
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La clasificación es por canal completo.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

Historia de la clasificación de la carne de res en los Estados Unidos

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Al menos para mí, seguro que hubiera preferido una respuesta a las preguntas, en lugar de un enlace a la respuesta.
Respondí la parte que sabía y proporcioné un enlace a la historia de quién obtuvo las calificaciones sin letras. Si se refiere a la pregunta del título, no entiendo completamente todo el proceso de calificación. Le invitamos a proporcionar una respuesta que responda mejor a esa pregunta.
Consulte este enlace para obtener detalles de las prácticas actuales: http://meat.tamu.edu/beefgrading/


Esta pregunta y respuesta fue traducida automáticamente del idioma inglés.El contenido original está disponible en stackexchange, a quien agradecemos la licencia cc by-sa 2.0 bajo la que se distribuye.
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